Van groene bonen tot zwart goud: het belang van koffiebonen branden
Achter elk kopje koffie waar jij thuis van geniet schuilt een lange reis. Van koffiebessen aan de plant, tot de groene bonen die geduldig wachten tot ze in perfectie worden gebrand door de brander. Waarbij de groene bonen worden getransformeerd tot het aromatische brouwsel dat onze ochtenden verlicht. In deze blog duiken we in de wereld van koffiebranden en ontdekken we de ambacht die schuilgaat achter elke smaakvolle slok.
Voordat de koffiebonen eruit zien zoals je gewend bent, bruin, verleidelijk en aromatisch van geur, zijn koffiebonen groen van kleur. Groene koffiebonen bevatten weinig smaak. Ze ruiken zelfs een beetje granig en muffig. Niet heel lekker. Het typische aroma en de heerlijke smaken komen pas tot ontwikkeling bij het branden. Er zijn verschillende manieren waarop je koffiebonen kan branden. Je kunt zelfs thuis koffiebonen branden in een pan. Maar vergis je niet, branden is een ware kunst die veel vakmanschap vereist!
Verschillende kleuren & verschillende smaken
Koffiebonen branden is een subtiele dans tussen tijd en temperatuur. Tijdens het branden doorloopt een koffieboon verschillende fases. In elke fase zijn de bonen anders van smaak. Als eerste worden de bonen verwarmd zodat het grootste gedeelte van het vocht in de bonen verdampt. Naarmate de bonen steeds ‘droger’ worden verandert de kleur en wordt de boon steeds geler en vervolgens ook steeds bruiner. Door de hitte bouwt er langzaam steeds meer druk op in de boon. Onze koffieboon knapt daarom als popcorn kapot en neemt toe in volume. Dit wordt ook wel de first crack genoemd.
De first crack is het begin van de ontwikkelingsfase van de smaak van de koffie. Bij het branden karameliseert de natuurlijk aanwezige suiker in de boon. Hierdoor ontstaat de typische kleur van de boon en wordt de boon steeds zoeter van smaak. In het begin van de smaakontwikkeling zijn de koffiebonen wat fruitiger en zuurder van smaak. Als we de bonen langer branden worden de bonen steeds zoeter van smaak. De brander gaat voor elke boon op zoek naar de perfecte branding en de juiste smaakbalans.
Als de brander ervoor kiest om de bonen lang te branden, zal de smaak van de koffie steeds bitterder worden. Hoe langer de branding hoe sterker de bittere smaak. In deze fase vindt een second crack plaats. De koffieboon breekt opnieuw en er komen etherische oliën naar boven. Koffiebonen krijgen hierdoor een glimmende kleur. Als een brander specialty coffee bonen brandt bereikt hij de second crack niet. Bij specialty coffee zijn we op zoek naar de fruitige en zoete smaken van koffie. De brander blijft daarom dicht bij de first crack, zodat hij zeker weet dat de suikers in de bonen niet zullen verbranden. Dit wordt light roast genoemd.
Vers, verser, verst!
Vers gebrande koffiebonen zitten vol met koolstofdioxide (CO2). Dit gas bouwt zich op tijdens het branden. Wanneer een koffieboon veel CO2 bevat heeft hij minder smaak. Koffiebonen ontgassen wanneer zij ouder worden en een koffie zal daarom op zijn best smaken een paar weken na de branddatum. Na dit punt ontgassen de bonen verder en verliezen hierdoor steeds meer smaak. Een koffie wil je daarom gebruiken binnen 6 tot 8 weken vanaf de branddatum. Hierna zal de smaak van de koffie steeds minder aromatisch zijn.
Gelukkig zijn er ook manieren waarop we de ontgassen van koffiebonen kunnen vertragen. Hierbij is het bewaren van de koffie op de juiste manier cruciaal! Koffiebonen blijven het lekkerst wanneer deze lucht- en lichtdicht verpakt zijn. Het is zelfs mogelijk om koffiebonen in de vriezer te bewaren. Door de kou blijven de koffiebonen langer vers.
Thuis bonen branden!
Voor de enthousiaste thuisbarista zijn er verschillende manieren waarop je zelf koffiebonen kunt branden. Je kunt de bonen bijvoorbeeld verwarmen in een pan of in de oven. Hierbij is het lastig om de temperatuur van de bonen goed te kunnen reguleren. De perfecte branding evenaren is op deze manier geen makkie! Gelukkig zijn er voor thuis ook kleinere koffiebranders beschikbaar.
Koffiebonen branden is een combinatie tussen kunst en wetenschap! Voor elke koffieboon gaat een brander op zoek naar dé ideale branding. Hierbij houdt hij rekening met verschillende factoren zoals de herkomst en de verwerkingsmethode. Wil jij hier meer over leren en zelf een keer de kans krijgen om specialty coffee te branden? Volg dan onze Coffee Roasting workshop. In drie uur tijd leert Skip Roeland jou de geheimen achter het perfecte brandproces. Leer de nuances van verschillende bonen kennen en til jouw liefde naar een hoger niveau!