Koffie cuppen, de kunst van het proeven

Zoals je nu wel kunt raden is de naam Cupp afgeleid van koffie cuppen! Bij Cupp drink je dan ook geen koffie om snel weg te klokken, maar om rustig te proeven. Net zoals bij het cuppen, wat je trouwens ook bij ons kunt doen. Keer op keer nemen we jou mee in de wereld van koffie om samen te genieten van alle mooie smaken die koffie te bieden heeft.

Lepels en cupping bowls: het bereiden van een cupping

Waar sommeliers een wijnglas gebruiken, gebruiken wij baristi een cupping bowl en een lepel om ons product te proeven! Maar first things first. Voordat we de koffie gaan proeven, bereiden we eerst onze cupping bowls. We beginnen daarom met het afwegen van onze koffie en gaan hierbij heel precies te werk. Meten is weten en dat geldt ook voor koffie. Daarom maken baristi gebruik van weegschalen, timers en thermometers.

Na het afwegen van de koffie, malen we de koffiebonen en vullen we de cupping bowls. Vervolgens voegen we heet water toe en laten we de koffie trekken. De koffie drijft hierbij op het water. Dit noemen we ‘de korst’. Na vier minuten doorbreken we deze korst  en roeren drie keer voorzichtig door het oppervlak. De gemalen koffie zinkt hierdoor naar beneden, maar er blijft nog wel een cremalaag op de koffie drijven. Deze cremalaag is bitter van smaak. We verwijderen deze dan ook door de laag met twee lepels van de koffie af te scheppen. Heb je al deze stappen gevolgd? Gefeliciteerd, je bent er nu helemaal klaar voor om koffies te cuppen. Oftewel: tijd om te slurpen!

Koffie proeven

We horen je denken: “Slurpen? Lees ik dat goed?” Jazeker, wanneer je koffie proeft is slurpen the way to go. We gooien de etiquette dus even overboord, pakken de lepel op en slurpen de koffie naar binnen. Door de koffie te slurpen wordt de vloeistof beter over je gehemelte verspreid. Zo ervaar je in één keer alle aroma’s en nuances.

Met onze tong proeven we alleen de basissmaken zoet, zuur, bitter, zout en umami . Door te slurpen ervaren we ook met onze neus de aroma’s. Zo ontdekken we de verschillende smaken in de koffie nog beter. Om deze redenen wordt er ook verschillende keren aan de koffie geroken tijdens een cupping. Zo ruiken we aan de versgemalen koffie, de korst en aan de koffie wanneer hij is afgekoeld. Jouw smaakbeleving wordt tenslotte voor het grootste gedeelte bepaald door je reukvermogen.

Specialty coffee: de parels van de koffiewereld

De cupping methode is ook dé manier om de kwaliteit van een koffie te beoordelen. Met behulp van elf verschillende criteria proeven we de koffies en beoordelen deze op smaak. Zo kijken we bijvoorbeeld naar het zuurtje, de zoetheid of de bitterheid van de koffie en letten we op de nasmaak en de body van een koffie. Na het cuppen geven we punten aan de koffies. Dit gebeurt op een schaal van 0 tot 100. Alle koffies met een beoordeling van 80 punten of hoger, krijgen het label specialty coffee toegekend! Specialty coffee is dus koffie van een hoge kwaliteit, waarin je de meest interessante smaken en aroma’s ontdekt. De pareltjes van de koffiewereld!

De cupping score wordt bepaald door Q-graders, ook wel coffee graders genoemd. Dit zijn professionele proevers die speciaal getraind zijn in het proeven en beoordelen van koffie. Tijdens het cupping hanteren zij hierbij de elf verschillende criteria. Deze criteria zijn opgesteld door de Specialty Coffee Association (SCA). Op deze manier garanderen we dat een cupping score objectief bepaald is.

Stilte graag: een officiële cupping

Naast de elf verschillende criteria heeft de Specialty Coffee Association ook verschillende stappen en eisen opgesteld die elke officiële cupping hoort te volgen. Deze stappen zien er als volgt uit:

1. Weeg per koffieboon dezelfde hoeveelheid af en maal deze grof. Doe vervolgens de verschillende gemalen koffies in de cupping bowls.
2. Giet heet water (93 graden) over de gemalen koffie heen en laat de koffie ongeveer vier minuten trekken.
3. Breek de korst.
4. Verwijder de cremalaag van de koffie.
5. Na ongeveer 12 minuten is de koffie voldoende afgekoeld, tijd om te proeven.
6. Gebruik een bolle lepel om de koffie met zo veel mogelijk lucht naar binnen te slurpen.
7. Laat de koffie rondgaan in je mond, voordat je hem doorslikt.

De SCA stelt per stap verschillende eisen. Zo mag een koffie niet langer dan 15 minuten voor het proeven gemalen worden, omdat deze anders niet vers genoeg is. De verhoudingen van koffie en water liggen rond de 8.25 gram koffie per 150 ml water. Ook vindt de cupping plaats in stilte. Benieuwd naar alle eisen? Je vindt deze op de website van de SCA.

Thuis koffie cuppen

Gelukkig is het ook heel makkelijk om thuis jouw koffie te cuppen. Cuppen is namelijk ontzettend leuk om te doen en een goede manier om te oefenen met het proeven en vergelijken van koffie. Bovendien ben je thuis niet verplicht om alle officiële regels te volgen. Je hoeft hier ook geen officiële cupping bowls en lepels voor aan te schaffen. Zolang je dezelfde verhoudingen koffie en water aanhoudt voor jouw cupping en hiervoor dezelfde kopjes gebruikt, cupp jij thuis ook in een handomdraai je koffie!

We begrijpen dat het misschien een beetje overweldigend is om thuis voor het eerst koffie te cuppen. Waar moet je allemaal op letten? Welke smaken herken je? Vind je deze koffie juist zuur of toch bitter? Herken je tonen van citroen in de koffie of is het misschien toch limoen? Om je op weg te helpen, hebben wij daarom een cupping formulier voor je gemaakt. Pak deze tijdens het proeven erbij om je te helpen en maak de eerste stappen met het proeven van koffie! Zo ben jij er helemaal klaar voor om omver geblazen te worden van de smaakbeleving van specialty coffee. Vergeet ons natuurlijk niet te taggen op social media wanneer jij thuis aan de slag gaat met je eigen koffie cupping.

Ben je na het lezen van dit artikel benieuwd naar de eerst mogelijke kans om bij Cupp een cupping mee te maken? Meld je dan hier aan om op de hoogte gesteld te worden van onze volgende coffee tasting!