Specialty coffee: een wereld vol passie, ambacht en héérlijke koffie
De meesten van ons kennen koffie als het magische drankje waardoor ons ochtendhumeur verandert van “laat me met rust” naar “een hele goede morgen!” Maar vergis je niet, koffie is veel meer dan slechts een smakelijke energieboost. Tegenwoordig is koffie getransformeerd tot een wereld van passie, ambacht en complexe smaken. De opkomst van specialty coffee heeft de afgelopen jaren koffieliefhebbers over de hele wereld geboeid. Hieruit is een levendige en diverse gemeenschap ontstaan. In deze blog gaan we op ontdekkingsreis naar het boeiende rijk van specialty coffee, waarbij we de reis van de koffieboon volgen van de plant tot in de kop.
Specialty, Premium, Super Premium
Laten we beginnen bij het begin en uitleggen wat we verstaan onder ‘specialty coffee’. Specialty coffee is koffie van een hoge kwaliteit, waarin je de meest interessante smaken en aroma’s ontdekt. Dit ‘kwaliteitskeurmerk’ krijgt een koffie niet zo maar. De kwaliteit van een koffie wordt getest aan de hand van de cupping-methode en elf verschillende criteria.
Na het proeven geven we punten aan de koffie. Dit gebeurt op een schaal van 0 tot 100. Alle koffies met een beoordeling van 80 punten of hoger, krijgen het label specialty coffee toegekend. Koffies die 90 punten behalen, krijgen het label premium specialty coffee en koffies die meer dan 94 punten behalen krijgen het label super premium specialty coffee.
De cupping score wordt bepaald door professioneel getrainde proevers. Dit zijn Q-graders, ook wel coffee graders genoemd. Zij behalen dit bijzondere certificaat bij de Specialty Coffee Association (SCA). De SCA is een internationale organisatie in de wereld van koffie. Alle leden werken samen aan hetzelfde doel: streven naar uitzonderlijke koffie-ervaringen. De SCA vertegenwoordigt duizenden koffie professionals en liefhebbers, van boer tot barista. Iedereen is namelijk even belangrijk in het proces: de boer, de brander en de barista.
Van boerderij tot kop
Iedereen is even verantwoordelijk voor de heerlijke smaken en aroma’s van specialty coffee: de boer, de brander en de barista. Onze reis begint op de verschillende koffieplantages verspreid over de hele wereld. Ethiopië, Peru of Indonesië, over heel de wereld wordt er specialty coffee verbouwd. De toegewijde boeren gebruiken hierbij zorgvuldige teelt-, oogst- en verwerkingsmethoden om het beste in hun boon naar boven te brengen.
Bodemeigenschappen, hoogte, herkomst en landbouwpraktijken van de koffieboon zijn belangrijke factoren die de smaak en de kwaliteit van koffie beïnvloeden. Van fruitig en bloemig tot nootachtig en chocoladeachtig, de mogelijkheden zijn hierbij eindeloos. Specialty koffieboeren spelen daarom een belangrijke rol in de smaakbeleving. Deze taak vereist vakmanschap, toewijding en een diep begrip van de koffieplant. Naast de kwaliteit zijn specialty koffieboeren ook gefocust op de duurzaamheid en eerlijkheid van het vak.
Duurzaamheid speelt een belangrijke rol in het verbouwen van specialty coffee. Hierbinnen valt het behoud van de biodiversiteit, het minimaliseren van het gebruik van chemicaliën, het van de bodemgezondheid en de gezondheid van de koffieplant, maar ook het waarborgen van eerlijke arbeidsomstandigheden voor de boeren. Duurzame koffieteelt heeft niet alleen positieve gevolgen voor het milieu, maar draagt ook bij aan de kwaliteit en de smaak van de koffie.
Het belang van het branden
Het branden van koffiebonen is een cruciale stap in het proces van het creëren van specialty coffee. Het is een combinatie van kunst en wetenschap. Het branden brengt de natuurlijke zoetheid en de zuurtegraad van de koffieboon naar voren. Tijdens het brandproces doorloopt de boon verschillende fases. Naarmate je koffie langer brandt neemt hij toe in formaat en wordt hij donkerder van kleur. Hoe lang of hoe donker je een boon brandt, bepaalt de smaak en kwaliteit van de koffie.
De brander houdt hierbij rekening met verschillende factoren zoals de herkomst en de verwerkingsmethode van de koffie. Tijdens het branden gaat hij op zoek naar de juiste smaakbalans. Brand hij de bonen te kort, dan zal de koffie zuur smaken. Brand hij de bonen te lang wordt de koffie juist erg bitter. Het branden van koffie is een delicate evenwichtsoefening tussen het onthullen van de unieke eigenschappen van de bonen en het vermijden van ongewenste smaken, zoals verbranding en onderontwikkeling.
De kunst van het zetten
Als de bonen gebrand zijn, geeft de brander het stokje door en is het de beurt aan de barista! Net zoals het branden en verbouwen van koffie vereist het zetten van koffie nauwkeurigheid en aandacht. Er zijn talloze zetmethoden beschikbaar om specialty coffee te zetten, elk met zijn eigen unieke kenmerken en voordelen. Het doel is het bereiken van optimale extractie en het vermeden van ongewenste smaken. Zodat de gewenste smaken en aroma’s van de koffieboon vrijkomen.
Je koffiebonen kunnen van een hoge kwaliteit zijn, maar als deze op de verkeerde manier worden gezet zal je koffie helaas alsnog heel bitter of zuur smaken. De taak van de barista is dus opnieuw heel belangrijk! De juiste techniek is van essentieel belang om te kunnen genieten van specialty coffee. De barista houdt daarom bij het zetten van koffie rekening met verschillende aspecten zoals: de maalgraad, de watertemperatuur en kwaliteit, de verhouding en de doorlooptijd.
Specialty coffee heeft ons beeld van wat een kopje koffie kan zijn, gerevolutioneerd. Specialty coffee is een ambachtelijk proces waarbij elke schakel even verantwoordelijk is voor de kwaliteit van de koffie. De boer, de brander en de barista gaan met veel liefde en aandacht te werk om het beste in de koffieboon naar boven te halen. Zo kunnen we keer op keer genieten van de beste kwaliteit koffie met heerlijke en verrassende smaken!