De koffiebes

Ons verhaal begint ditmaal bij het plukken van de koffiebessen. In deze bessen zitten bijna altijd twee pitten, dit zijn onze koffiebonen. Voordat we van deze bonen koffie kunnen zetten, verwijderen we eerst het vruchtvlees van de bonen. Hierna drogen en branden we de bonen. Daarna zijn de koffiebonen helemaal klaar om gezet te worden. De manier waarop het vruchtvlees van de bonen verwijderd wordt, is afhankelijk van de verwerkingsmethode. We kunnen de verwerkingsmethode onderdelen in de categorieën: gedroogd (natural), gewassen (washed)  of half gewassen (semi-washed). Elke verwerkingsmethode heeft een invloed op de aroma’s en smaken van de koffie. 

Natural (gedroogde methode)

De natural verwerkingsmethode is de oudste verwerkingsmethode en misschien ook nog wel de eenvoudigste. Bij de gedroogde methode worden de koffiebessen na het plukken op verhoogde patio’s of droogbedden in de zon gelegd. De zon droogt op deze manier het vruchtvlees van de koffiebes uit. Net zoals rozijntjes. Na ongeveer twee tot drie weken baden in de zon is het vruchtvlees zo droog dat deze makkelijk verwijderd kan worden door de bonen te ‘hullen’. De koffiebessen worden door de ‘huller’ gehaald die het gedroogde vruchtvlees van de bonen kraakt. 

In het vruchtvlees van de koffiebes zijn veel suikers aanwezig. Tijdens het drogen in de zon trekken de suikers van de bes namelijk de boon in. Dit heeft een grote invloed op de smaak van de koffie. Droge verwerkte koffiebonen hebben vaak een vollere body, lagere zuurgraad en intense, zoete, fruitige smaken. Bij de gedroogde methode  is er een kans op fermentatie. Bij fermentatie worden de suikers van de bes door schimmels en bacteriën omgezet in energie. Dit levert alcoholische aroma’s op zoals bijvoorbeeld rum rozijnen of barleywine. 

Washed (gewassen methode) 

Bij de gewassen methode worden de rijpe koffiebessen na het plukken eerst ontdaan van hun buitenste laag. Deze laag wordt de pulp genoemd. De pulp wordt handmatig of door middel van een machine verwijderd van de bonen. Na het verwijderen van de pulp blijft er nog een slijmerige laag achter. Dit is de pectine laag. We verwijderen deze pectine laag van de boon voordat we de bonen drogen. Hiervoor plaatsen we de bonen in watertanks. De aanwezigheid van het water zorgt ervoor dat er natuurlijke fermentatie optreedt en de pectine laag van de boon wordt afgebroken. Wanneer de bonen helemaal schoon zijn, worden de bonen door de zon gedroogd. 

De gewassen verwerkingsmethode resulteert vaak in koffie met een heldere en levendige smaak, met een hogere zuurgraad. Je verwijdert het vruchtvlees van de bonen voordat je deze droogt. Hierdoor krijgen de suikers van het vruchtvlees niet de kans om de boon in te trekken. Een gewassen koffie is hierdoor vaak wat zuurder van smaak. De zoete aroma’s die je proeft zijn dus enkel de suikers die van nature in de boon aanwezig zijn. Het verwijderen van de pulp en de pectine laag kan eveneens de complexiteit en het aroma van de bonen versterken. Met als resultaat delicate koffies, met florale aroma’s en een hogere zuurtegraad. 

Semi Washed (half gewassen)

De half gewassen verwerkingsmethode valt eigenlijk een beetje tussen de twee andere methoden in. Net zoals bij de gewassen methode verwijder je na het plukken het vruchtvlees. Ook hierbij blijft daarna de slijmerige pectine laag achter. Bij de half gewassen kiezen we ervoor om deze te laten zitten tijdens het drogen. Opnieuw drogen we door deze op verhoogde patio’s of droogbedden in de zon te leggen. De semi-washed methode kent verschillende namen. Deze methode wordt ook wel pulped natural of honey process genoemd. 

Bij half gewassen bonen kan je spelen met de hoeveelheid vruchtvlees en pectine die achter blijft op de boon. Zoals we weten trekken bij het drogen de suikers van het vruchtvlees of de pectine laag de boon in.  Hoe veel of hoe weinig vruchtvlees en pectine aanwezig is, beïnvloedt de zoetheid van de koffie. De semi-gewassen verwerkingsmethode resulteert meestal in koffie met een gebalanceerd smaakprofiel met tonen van zoetheid en fruitigheid. 

We kunnen het smaakverschil tussen de drie verwerkingsmethoden uitleggen aan de hand van druiven en rozijnen. De natural verwerkingsmethode lijkt het meest op een rozijn. Wanneer wij een druif drogen wordt deze zoeter en voller van smaak. Dit gebeurt ook bij een gedroogde koffie. Een gedroogde koffie is vergeleken met een gewassen koffie zoeter van smaak en heeft een vollere body. De gewassen koffie lijkt in het voorbeeld op de druif. Hij is minder zoet van smaak, complexer en heeft een hogere zuurtegraad. De semi-washed koffie valt qua smaak tussen de druif en de rozijn in. Hij is zoeter dan de gewassen koffie, omdat er na het drogen meer suikers in de boon aanwezig zijn, maar niet zo veel als bij een gedroogde koffie. 

De verwerkingsmethode van koffiebonen speelt een belangrijke rol bij het creëren van de unieke smaken en aroma’s waar we van genieten in ons dagelijks kopje koffie. Of het nu gaat om de heldere en frisse smaken van een gewassen koffie, de intense en zoete fruitigheid van gedroogde bonen of de gebalanceerde smaken van semi-gewassen koffie, elke methode biedt een unieke koffie ervaring.